食品衛生責任者の悩み解決！高齢者住宅でのクックチル、パートとの問題、どうすればいい？
食品衛生責任者の悩み解決！高齢者住宅でのクックチル、パートとの問題、どうすればいい？
この記事では、高齢者住宅で食品衛生責任者として働くあなたが直面している、クックチルの運用、パート従業員との連携、そして保健所の対応に関する悩みを解決するための具体的なアドバイスを提供します。食品衛生の専門家としての視点と、キャリアコンサルタントとしての経験を活かし、あなたの職場環境を改善し、より働きがいのあるものにするためのヒントをお届けします。
介護施設老人施設等で食品衛生責任者をされてる方もしくは食品衛生に詳しい方ご意見下さい。当方高齢者住宅で食事提供業務従事者正社員です。当施設は1日約１００食提供です。
- クックチル食材提供なのですが保健所の立入が全くない。これってどうなのでしょうか？
- 食品衛生責任者はいますが厨房業務には無関心、厨房に来ることもないし作業を見たりしない。
- 私以外はパートでそのパートがあまりにも早くから盛付る。夕食35食17時提供に対して14時過ぎから開始。私なら15時から始めても余裕で終わります。盛付早くからしすぎですと注意しても聞く耳持たず改善されず。あまりにも早くからしすぎでるよね？
- ③で書いたパート昼食の食器が乾燥中にも関わらず自分が早くからしたいから乾燥中なのにスイッチを切る。言語道断ですよね？
1. 保健所の立ち入り検査がないことへの対応
まず、保健所の立ち入り検査がないことについてですが、これは一概に「問題あり」とは言えません。しかし、クックチル方式を採用している場合、食品の安全性を確保するためには、定期的な検査や記録が非常に重要です。保健所の検査がない場合でも、自己管理を徹底し、食品衛生基準を満たしていることを証明できるようにしておく必要があります。
- 自主的な衛生管理体制の構築: 食品衛生責任者として、自ら衛生管理計画を作成し、実施・記録することが重要です。これには、温度管理、食材の受け入れ検査、調理工程の記録、従業員の健康管理などが含まれます。
- 記録の重要性: 記録は、万が一食中毒が発生した場合の追跡調査や、問題点の発見に役立ちます。温度記録計の導入や、日々のチェックリストの作成など、具体的な方法を検討しましょう。
- 外部専門家の活用: 必要に応じて、食品衛生コンサルタントなどの専門家を招き、衛生管理体制の評価や改善指導を受けることも有効です。
2. 食品衛生責任者の役割と厨房への関与
食品衛生責任者が厨房業務に無関心であることは、大きな問題です。食品衛生責任者は、食品衛生法に基づき、施設の食品衛生管理を統括する役割を担っています。厨房に立ち入らない、作業を見ないというのは、その役割を放棄していると言えるでしょう。
- 上司への報告と改善要求: まずは、上司に現状を報告し、食品衛生責任者の役割を果たすように改善を求めましょう。
- 役割分担と責任の明確化: 食品衛生責任者、あなた、パート従業員それぞれの役割と責任を明確にし、文書化することが重要です。
- 教育と指導: 食品衛生責任者には、パート従業員への指導・監督を促し、あなたも積極的に協力しましょう。
- 記録の確認: 食品衛生責任者には、記録の確認を定期的に行い、問題点があれば改善を指示するよう求めましょう。
3. パート従業員の行動と改善策
パート従業員の早すぎる盛り付けや、食器乾燥機の無断使用は、食品衛生上、非常に問題のある行為です。これらの問題に対処するためには、以下のステップを踏む必要があります。
- コミュニケーション: まずは、パート従業員と直接話し合い、なぜそのような行動をとるのか、その背景を理解しようと努めましょう。
- ルールの明確化: 盛り付け開始時間や食器乾燥機の使用方法など、具体的なルールを明確にし、文書化して周知徹底しましょう。
- 教育とトレーニング: 食品衛生に関する知識や、正しい作業手順について、パート従業員への教育・トレーニングを実施しましょう。
- 監視と指導: あなた自身も、パート従業員の作業を定期的に監視し、問題があればその場で指導を行いましょう。
- 上司への報告と協力: パート従業員の行動が改善されない場合は、上司に報告し、協力を得て改善を図りましょう。
4. 具体的な改善策と実践的なアドバイス
上記の対策を実行に移すためには、具体的な行動計画が必要です。以下に、実践的なアドバイスをまとめました。
- 衛生管理計画書の作成: 食品衛生責任者と協力し、施設の規模や提供食数に合わせた衛生管理計画書を作成しましょう。計画書には、具体的な作業手順、記録方法、責任者などを明記します。
- 温度管理の徹底: クックチルの場合、温度管理が非常に重要です。食材の受け入れから提供までの温度を記録し、異常がないか確認しましょう。温度計の校正も定期的に行いましょう。
- 食材の管理: 食材の仕入れ先、賞味期限、保管方法などを記録し、適切な管理を行いましょう。異物混入を防ぐための対策も講じましょう。
- 調理工程の管理: 調理工程を記録し、加熱温度や時間、冷却時間などを管理しましょう。中心温度計を使用し、中心温度が適切に達しているか確認しましょう。
- 従業員の健康管理: 従業員の健康状態を把握し、体調不良の場合は速やかに報告してもらいましょう。手洗いの徹底や、適切な感染症対策も重要です。
- 記録の保管: 記録は、問題が発生した場合の証拠となるだけでなく、改善点を見つけるための貴重な情報源となります。すべての記録を適切に保管し、定期的に見返しましょう。
- パート従業員とのコミュニケーション: パート従業員とのコミュニケーションを密にし、問題点があればすぐに話し合いましょう。感謝の気持ちを伝え、モチベーションを高めることも重要です。
5. 食品衛生責任者としてのキャリアアップ
食品衛生責任者としての経験は、あなたのキャリアにとって大きな強みとなります。さらにキャリアアップを目指すためには、以下の点を意識しましょう。
- 資格取得: 食品に関する専門知識を深めるために、食品衛生管理者や調理師などの資格取得を目指しましょう。
- スキルアップ: 食品衛生に関する最新の知識や技術を習得するために、研修会やセミナーに参加しましょう。
- 情報収集: 食品衛生に関する情報を収集し、常に最新の情報を把握しておきましょう。
- 自己研鑽: 食品衛生責任者としての経験を活かし、より高度な職務に挑戦しましょう。
- 転職も視野に: より良い環境を求めて、転職を検討するのも一つの選択肢です。あなたの経験とスキルを活かせる職場は必ずあります。
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6. まとめ：食品衛生責任者として、より良い職場環境を築くために
この記事では、高齢者住宅で食品衛生責任者として働くあなたが抱える悩みに対し、具体的な解決策を提示しました。保健所の立ち入り検査がない場合でも、自己管理を徹底し、記録をきちんと残すことが重要です。食品衛生責任者の役割を明確にし、パート従業員との連携を強化することで、より良い職場環境を築くことができます。あなたの努力が、入居者の健康と安全を守り、より働きがいのある職場環境につながることを願っています。
食品衛生責任者としてのあなたの経験は、非常に貴重なものです。積極的に情報収集し、スキルアップを図り、より良い職場環境を築いていきましょう。
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