新設こども園の給食調理、衛生管理の疑問を徹底解決！小学校調理員から転職するあなたへ
新設こども園の給食調理、衛生管理の疑問を徹底解決！小学校調理員から転職するあなたへ
この記事では、小学校の給食調理員から、新設される認定こども園への転職を検討されているあなたに向けて、直面する可能性のある衛生管理や調理環境に関する疑問を解決するための情報を提供します。特に、小学校とこども園の厨房環境の違いに着目し、具体的な問題点に対する実践的なアドバイスと、スムーズな移行を支援するための情報をお届けします。
まず、今回の相談内容を見ていきましょう。
現在、小学校の給食調理員をしています。来年の４月から新設される認定こども園へ給食調理員の転職を決めています。現在、施設の建設中で、厨房の配置図を見せて頂いたのですが、小学校との違いで悩んでいます。
検収室はあるものの、汚染区と非汚染区の区別がない厨房。衛生管理は大丈夫なんでしょうか？保育施設の調理員、栄養士の皆さま、以下の事 アドバイス下さい。
①検収室に食材保管用のラックがありますが、冷蔵庫がありません。検収した肉、魚など汚染度の高い食材、冷蔵保存が必要な調味料などはどこに保管しますか？冷凍冷蔵庫が１台だけあるのですが、そこにすべて入れていいんでしょうか？出来れば調味料は検収室で計量したいです。
②下処理用のシンクが二槽式でキャビネットテーブルにくっつけて配置されています。３度洗浄が基本なので三槽式が必要？と思うのですが、保育園の調理室の画像を調べてみると二槽式の所ばかり。 どのように洗っていますか？ 今の職場ではボールにザルを入れてオーバーフローしないように洗浄しています。
③電子レンジが配置されているのですが、必要ですか？ スチコン・フライヤー・ガスコンロ・炊飯器…揃っていて 電子レンジの目的が不明です。
ちなみに、設計などは全部業者に任せているそうで、要らない物も買わされているような気がします。。。最大食数は100程度の小規模施設です。
長々とすみません、悩んでも答えが見つからないので、ご意見よろしくお願いしますm(__)m補足ありがとうございました。
まだ配置等は変更が効くかもしれないので、相談してみます。
冷蔵庫も1台お願いしようと。
電子レンジ、小学校では使わないので、使い道があるとわ(^_^;)有難く使わせて頂くことにします。
1. 汚染区と非汚染区の区別がない厨房の衛生管理
新設のこども園の厨房で、汚染区と非汚染区の区別がないという状況は、確かに衛生管理上、注意が必要です。しかし、適切な対策を講じることで、安全な給食提供は十分に可能です。以下に具体的な対策を提案します。
1-1. ゾーニングと動線の確保
汚染区と非汚染区の区別がない場合でも、作業エリアを明確にゾーニングすることが重要です。具体的には、以下の点を意識しましょう。
- 検収エリア: 外部から食材が搬入される場所。汚染の可能性が高いエリアとして、他のエリアとの動線を分ける。
- 下処理エリア: 食材の洗浄、カットなどを行う場所。生ものと加熱済みの食材が交差しないように注意。
- 調理エリア: 加熱調理を行う場所。調理済みの食品が汚染されないように、清潔を保つ。
- 配膳エリア: 調理された食品を盛り付け、配膳する場所。手洗いを徹底し、清潔な状態を維持。
各エリア間の移動は、一方通行を基本とし、交差を避けるようにします。例えば、検収された食材を下処理エリアへ運び、調理エリアで加熱調理し、配膳エリアで盛り付けるという流れを徹底します。
1-2. 適切な清掃と消毒
各エリアの清掃と消毒は、衛生管理の基本です。以下の点に注意しましょう。
- 清掃頻度: 1日に複数回、各エリアを清掃します。特に、食材の処理後や調理後には必ず清掃を行います。
- 清掃方法: 洗剤と消毒液を使い分け、適切な方法で清掃を行います。洗剤で汚れを落とし、消毒液で殺菌します。
- 使用器具: 清掃に使用する器具（布巾、モップなど）は、エリアごとに使い分け、色分けするなどして混同を防ぎます。
- 消毒液: 食品に使用できる安全な消毒液を選び、適切な濃度で使用します。
1-3. 従業員の衛生管理
従業員の衛生管理も重要です。以下の点を徹底しましょう。
- 手洗い: こまめな手洗いを徹底します。手洗いの手順を明確にし、正しい方法で行うように指導します。
- 手指消毒: 手洗い後に手指消毒を行います。
- 身だしなみ: 髪の毛をまとめ、爪を短く切り、清潔な服装を着用します。
- 健康管理: 体調が悪い場合は、調理作業を休むようにします。
2. 食材の保管場所と調味料の計量
検収室に冷蔵庫がないという状況は、食材の保管方法を工夫する必要があります。以下に具体的な対策を提案します。
2-1. 冷蔵庫の増設
まず、冷蔵庫の増設を検討しましょう。相談者の方も検討されているとのことですので、ぜひ実現できるように、施設の管理者と交渉してみてください。食材の品質を保つために、冷蔵庫は必須の設備です。
2-2. 冷凍冷蔵庫の活用
冷凍冷蔵庫が1台しかない場合は、温度管理に注意しながら、効率的に活用する必要があります。以下のように、食材の種類や使用頻度に応じて、保管場所を工夫しましょう。
- 温度設定: 冷蔵と冷凍の温度設定を適切に行います。
- 保管方法: 生もの（肉、魚など）は、他の食材と接触しないように、密閉容器に入れて保管します。
- 使用頻度: 使用頻度の高い食材は、取り出しやすい場所に保管します。
2-3. 調味料の計量
調味料を検収室で計量したいという希望がある場合は、以下の点を考慮しましょう。
- 検収室の清潔さ: 検収室を常に清潔に保ち、調味料が汚染されないように注意します。
- 保管方法: 調味料は、密閉容器に入れて保管し、直射日光や高温多湿を避けて保管します。
- 計量器具: 計量に使用する器具（計量スプーン、計量カップなど）は、清潔なものを使用します。
3. シンクの洗浄方法
二槽式のシンクでも、適切な洗浄方法を実践することで、十分な衛生管理が可能です。以下に、具体的な洗浄方法を提案します。
3-1. 三度洗いの代替方法
三度洗いの代わりに、以下の方法で洗浄を行いましょう。
- 一次洗浄: 食材の汚れを落とすために、洗剤を使って丁寧に洗います。
- すすぎ: 洗剤を洗い流すために、流水で十分にすすぎます。
- 消毒: 消毒液を使って、シンク全体を消毒します。
3-2. 洗浄のポイント
洗浄の際には、以下の点に注意しましょう。
- 食材の量: 一度に洗う食材の量を調整し、シンクが混み合わないようにします。
- 水温: 水温を適切に保ち、洗剤の効果を最大限に引き出します。
- 器具: 洗浄に使用する器具（たわし、スポンジなど）は、食材の種類ごとに使い分けます。
4. 電子レンジの活用法
電子レンジは、こども園の給食調理において、様々な用途で活用できます。以下に、具体的な活用方法を提案します。
4-1. 温め直し
調理済みの食品を温め直す際に、電子レンジは便利です。特に、少量のおかずや、離乳食などを温めるのに適しています。
4-2. 解凍
冷凍食材を解凍する際に、電子レンジを活用できます。ただし、解凍ムラを防ぐために、解凍モードを使用し、こまめに様子を確認しましょう。
4-3. 下処理
野菜の下処理に電子レンジを活用できます。例えば、根菜を柔らかくしたり、葉物野菜を加熱したりするのに便利です。
4-4. その他
その他、電子レンジは、様々な用途に活用できます。例えば、少量の調理や、試作などにも利用できます。
電子レンジの活用方法を理解し、積極的に活用することで、調理業務の効率化を図ることができます。
5. まとめと今後のアクションプラン
新設のこども園での給食調理は、小学校とは異なる点も多く、戸惑うこともあるかもしれません。しかし、適切な対策を講じることで、安全で美味しい給食を提供することができます。
今回の相談内容に対するアクションプランをまとめます。
- 施設の管理者との相談: 汚染区と非汚染区のゾーニング、冷蔵庫の増設、その他設備に関する要望を伝え、実現に向けて交渉しましょう。
- 衛生管理の徹底: ゾーニング、清掃、消毒、従業員の衛生管理を徹底し、食中毒のリスクを最小限に抑えましょう。
- 調理方法の工夫: 二槽式のシンクでも、適切な洗浄方法を実践し、衛生的な調理を行いましょう。電子レンジを有効活用し、調理業務の効率化を図りましょう。
- 情報収集: 保育園給食に関する情報を収集し、知識を深めましょう。他の調理員や栄養士との情報交換も有効です。
これらのアクションプランを実行することで、新設のこども園での給食調理を成功させ、子どもたちの健やかな成長を支えることができます。
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